東北の珍味ホヤ ほやの旬や下処理、美味しい食べ方をご紹介

日本酒の肴にお勧めする 東北の珍味ホヤ

海のパイナップルとも呼ばれるホヤは、東北や北海道で郷土の味として親しまれています。お酒の肴としても定番であり、芳醇な磯の風味が日本酒にとても良く合います。本記事では、ホヤの旬や産地、さばき方等の下処理、美味しい食べ方のレシピをご紹介します。

1)海のパイナップルと呼ばれるホヤとは

見た目から海のパイナップルとも呼ばれるホヤは、熱狂的なファンが多い海産物です。スーパー等でホヤ貝として見かける事もありますが、分類的には尾索動物という海洋生物です。パイナップルの様な見た目から南国の食べ物のような印象も受けますが、東北地方で盛んに養殖されています。海をそのまま食べると言われるほど、豊かな磯の香りが特徴です。ホヤの味わいは、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5味が全て揃い、豊かな風味が楽しめます。ホヤは一度好きになると、その独特の魅力から逃れる事ができない味です。

1-1)ホヤの産地と旬

宮城や岩手の三陸沿岸部、北海道での養殖が盛んです。食用のホヤは、北海道で水揚げされる赤ホヤと、東北で生産される真ほやの2種類があります。真ほやは、肉厚で甘みがある事からホヤの王様とも呼ばれ、宮城県が真ほやの全国シェア8割を占める一大産地となっています。宮城県産のホヤは、5月から8月にかけて水揚げされ、特に7月上旬から8月のお盆までが最も美味しくなる旬の時期です。体内の老廃物が少なくなる事で臭みが無くなり、肉厚にもなるので、美味しいホヤを食べたいなら、この時期のホヤをお勧めします。

1-2)味の決め手は時期と鮮度

ホヤの味を大きく左右するのは、漁獲時期と鮮度です。旬の時期のホヤは、臭みが無くなり旨味も増します。また、ホヤが苦手な方は、ホヤ特有の磯臭さがその理由ではないでしょうか。実は、産地の新鮮なホヤは、ほとんど臭みがありません。ホヤは水揚げから時間が経つと、独特の臭みが出てしまいます。旬の時期のホヤを、産地で食べるか、産地直送で取り寄せれば、ホヤ本来の味わいを楽しめます。
 

2)ホヤの下処理と保存方法

凹凸のある殻を見て、ご自分で処理するのが大変かと思いませんか。実は、捌く順番さえ覚えてしまえば、ご家庭でも簡単にむき身にする事ができます。ここでは、ホヤを美味しくご自宅で食べる方法をご紹介します。なお、ホヤの身を洗う工程や保存の際に、ホヤの体内から出る水分(以下、ホヤ水)を利用する方法がありますが、本記事では、衛生上の観点から水を使った方法でご説明します。

2-1)新鮮なホヤの見分け方

まずは新鮮なホヤを購入しましょう。殻付ホヤの鮮度を見分ける目安は、見た目に張りがあるかどうかです。鮮度の悪いホヤは、表面に張りがなく、しわが出てきます。

2-2)ホヤの下処理と捌き方

鮮度の良いホヤを仕入れたら、下処理の工程です。ホヤを捌くと、ホヤ水と呼ばれる海水と体液が混ざった水分が出てきますので、処理はキッチンのシンクで行う事がオススメです。以下、工程順に簡潔にまとめすので、参考にして下処理を進めて下さい。

1)水洗い
殻を器として使う場合は、殻付きのまま水洗いして下さい。

2)入水孔からホヤ水を出す
並んでいる二つの突起物のうち、プラスの形になっている入水孔を切り落とします。この段階でホヤ水を出します。

3)出水孔から排泄物を出す
次にもう一方のマイナスになっている出水孔を切ります。茶色い排泄物が出てくるので、押し出して、簡単に水洗いします。

4)殻を切る
先ほど切り落とした出水口から下向きに包丁を入れ、根元の部分まで開いていきます。

5)殻から身を取り出す
殻を片手で押さえて、指で身の部分を取り出します。剥くように取り出すと簡単です。

6)内容物を取り除く
身の縁についている赤い部分と、排泄物、黒い肝、エラをきれいに取り除きます。

7)身を洗う
ホヤ水で洗う方法もありますが、衛生上の危険があるため、ここでは真水や塩水で洗う事をお勧めします。綺麗に水洗いして、下処理の完了です。

2-3)ホヤの保存方法

ホヤは購入したその日のうちに食べるのが一番ですが、保存する場合は、その日のうちに必ず殻から取り外して下さい。以下でご紹介する保存期間はあくまで目安ですので、新鮮なうちにお早めにお召し上がり下さい。

1)冷蔵の場合
ジップ式の密封できるパックに、海水と同程度の塩分濃度である約3%の塩水に浸します。空気を出来るだけ抜いて、冷蔵庫で保存します。3日を目安にお召し上がり下さい。

2)冷凍の場合
冷蔵の場合と同じように準備した状態で、冷凍庫に保管します。時間が経つと黒ずんでくる場合もありますので、30日の保存期間を目安にして下さい。自然解凍してお召し上がり下さい。
 

3)ホヤの食べ方

ホヤと言えばお酒との相性が抜群にいい食材として、日本酒好きの方にファンの多い食材です。ここでは、お酒の魚にぴったりな肴のレシピをご紹介します。

3-1)ホヤのお刺身 レシピ

ホヤ本来の味わいと日本酒を楽しむなら、やはりお刺身は外せません。

●材料
生ホヤ(適量)、醤油(適量)、わさび(適量)
●作り方
1)下処理した生ホヤを準備し、食べやすい大きさにカットします。
2)わさび醤油でお召し上がり下さい。ホヤには塩味がありますので、醤油は控えめに付けるのがオススメです。

ホヤ酢にアレンジ)お刺身ができたら定番のホヤ酢も簡単にできます。薄くスライスしたキュウリを塩揉みして水気を切りし、ホヤとお酢、みりん、砂糖を和えるだけで、簡単に出来上がります。
 

3-2)ホヤの塩辛 レシピ

肴と言えば真っ先に思い付くのが塩辛ではないでしょうか。簡単に調理できて、日本酒と相性抜群なホヤの塩辛レシピを、ぜひご家庭でもお試しください。

●材料
生ホヤ(適量)、塩(適量)、お酒(適量)、醤油(少量)
●作り方
1)下処理した生ホヤを準備し、食べやすい大きさにカットします。
2)鍋でお酒を沸騰させ、アルコールを飛ばします。煮切ったお酒を冷まします。
3)水気をしっかり無くしたホヤに塩をまぶします。塩分はお好みで調整して下さい。
4)2で冷ましておいたお酒を、ホヤと良く混ぜ合わせます。醤油をお好みで少量たらすと、引き締まった味わいになります。
5)冷蔵庫で2〜3日保管すると、全体的に味が良く馴染み、より美味しく召し上がれます。

3-3)ホヤの唐揚げ レシピ

最後に日本酒の他に、ビールにも合うホヤの唐揚げをご紹介します。簡単な調理にもかかわらず、サクサクの衣ともっちりしたホヤの食感が病み付きになるレシピです。

● 材料
生ホヤ(適量)、片栗粉(適量)
●作り方
1)下処理した生ホヤを準備し、お刺身より少し大きめにカットします。
2)キッチンペーパー等で水気をよく拭き取り、片栗粉を満遍なくまぶします。
3)170℃ほどの油で揚げて、全体に火が通ったら油から上げます。新鮮なホヤほど、火を通し過ぎないほうが美味しく召し上がれます。
 

3-4)ホヤの酢料理 レシピ

お酢を使ったホヤ料理も、ホヤ料理の定番として有名です。こちらのページでは、酢を使ったホヤを料理をご紹介しています。酒肴の蔵66オリジナルのほやピクルスもご紹介しています。

 

4)お酒に合う肴を提案する 酒肴の蔵66

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