鯖の刺身のお取り寄せ 生食でも安全な金華山海域の真鯖のお刺身や美味しい食べ方をご紹介

冷凍技術の進化により安心して食べれるサバの刺身

サバはアニサキスの食中毒リスクから刺し身は控えられていますが、近年は冷凍技術の発達によって、鮮度そのままに刺身でも楽しめるサバの取り寄せが可能となりました。酒肴の蔵66で販売しているサバの刺身のご紹介に加え、アレンジレシピやオススメの薬味なども併せてご紹介します。

1)鯖の刺身のお取り寄せ

1-1)九州で昔から食される鯖の刺身

鯖といえば、しめ鯖や鯖の味噌煮、塩焼きで食べるのがポピュラーですが、福岡を中心に、九州地方では鯖を刺身で食べる食文化があるのをご存知でしょうか。一般的に、鯖の中には食中毒の原因となるアニサキスという寄生虫がいるため、生食できないと言われています。ですが、九州地方で水揚げされる鯖は、身にアニサキスが入ることが少ないとされているため、昔から生で食べられてきました。

中でも、長崎県の対馬で水揚げされる天然の真鯖は身が引き締まり、たっぷりと脂が乗っているため、刺身用として至高の逸品と言われています。同じ九州の福岡では、ごまさばという郷土料理があります。真鯖を刺身の他、刺身を特製タレに漬けて、すりごまたっぷり掛けて食べるスタイルが昔から親しまれています。
 

1-2)冷凍技術の進化により鮮度を保ちつつ、アニサキスのリスクを軽減

鯖を刺身で食べる際に危惧されるのが、アニサキスによる食中毒です。アニサキスとは寄生虫の一種で、鯖やアジ、サンマなどの魚介類に寄生します。アニサキスが寄生した魚を生の状態で食べると、アニサキスの幼虫が人の胃や腸壁に入り、急性胃腸炎を起こす原因となります。その為、一般的に鯖の生食は避けられています。

アニサキスには、太平洋側に生息するアニサキス・シンプレックスと、日本海側に生息するアニサキス・ピグレフィーの2種類がいます。アニサキス・シンプレックスの場合は、アニサキスが魚の内臓から筋肉まで入る傾向がありますが、日本海側に生息するアニサキス・ピグレフィーの場合は、魚の内臓部分までで留まる傾向があると言われています。その為、調理時に内臓と一緒にアニサキスも処理でき、食中毒のリスクを減らす事が可能となります。

この様な経緯もあり、九州地方では他のエリアよりも、鯖を生で食べる文化が浸透したと言われています。なお、アニサキスは−20度以下で48時間冷凍、または60度以上で1分加熱すると死滅します。最近では最新の冷凍技術により、冷凍でも鯖の鮮度と旨味を保持することが可能となりました。
 

2)世界三大漁場で畜養されたサバを刺身に

酒肴の蔵66では、宮城県の金華山で養殖された鯖を、先進のCAS凍結技術により、鮮度と旨味を保った状態で刺身用に加工した鯖刺しを販売しています。是非ご家庭で、美味しい鯖刺しをご賞味ください。
※2021年10月 販売開始予定。

  • 世界三大漁場の金華山海域で畜養
    • 当商品で使用する鯖は、世界三大漁場として知られる、宮城県石巻市の金華山海域で畜養されています。親潮と黒潮がぶつかり、三陸沿岸の入り組んだ地形や点在する島々が、海洋生物の恰好の住処とる事で、豊富な魚介類が水揚げされてる事で知らています。世界的にも豊かな漁場にある広々としたイケスで育つ真鯖は、脂乗りが良く、肉付きがとても良い成魚となります。

      近年では、天然物よりも安定した品質と脂乗りの良さから、天然ものよりも高い評価を受ける事があるほどです。宮城県の石巻市で鯖の養殖に取り組む事業者は、たったの1社のみであり、年に一度の秋口の水揚げでその年の出荷を終えてしまいます。市場にも出回りにくい大変貴重な真鯖を、今回はお刺身としてお召し上がり頂けます。
  • 与える餌で、味が濃く旨味・脂のりが良い鯖に
    • 鯖に与える餌には、企業秘密の身が黒くならずに、綺麗な赤身になるものを使用しています。綺麗な赤みがかった血合いは、見た目も美味しさの大事な要素である事を物語ります。加えて、その餌で育った真鯖の美味しさには、「脂乗りの良さ(天然の金華サバのおよそ2倍の数値)」「濃い味わい」「旨味たっぷり」の特徴があります。脂乗りがとても良い上に、天然の金華サバと比べても味が濃くて旨味が感じられる鯖刺しは、なかなか口にする事ができない逸品です。
  • 3つの工程によりアニサキスのリスクを除去
    • 当商品は、アニサキスを3つの段階で除去しています。第一に、養殖の餌や管理を徹底することにより、アニサキスなどの寄生虫をほぼ除去しています。第二に、水揚げされてから捌いた際に、目視で確認し取り除きます。この段階でほぼ全てと言っていい程アニサキスが取り除かれます。第三として、瞬間冷凍してから−30度以下で48時間以上保存する事で、アニサキスを完全に死滅させます。

      所定の条件で冷凍すれば死滅するアニサキスを、わざわざ目視して手作業で取り除く工程を入れているのは、死滅したアニサキスでも、ごく稀にアレルギー反応を起こす方がいる為です。このような工程を踏まえて、安心してお刺身でも召し上がれる安全な鯖刺しを提供しております。
  • 先進のCAS冷凍で鮮度を落とさずご家庭に
    • 先進のCAS凍結技術により、解凍後も細胞組織を傷付けることなく、獲りたての美味しさそのままに保つ事ができます。そのため、年に一度水揚げされる旬の鯖を、産地のような鮮度で、お刺身としてご家庭でもお召し上がり頂けます。
  • 美味しい食べ方
    • 冷蔵庫で約1時間または常温で約20分(20度前後の室温の場合)置いて、半解凍の状態でカットします。脂乗りが良く身が柔らかいため、完全に解凍してしまう前に刺身に切り分けて下さい。食べやすい大きさにカットしたら、シンプルにわさび醤油やしょうが醬油などお好みで召し上がり頂ければと思います。日本酒や焼酎とのペアリングにより、より美味しく頂けます。アレンジレシピとして、なめろうや漬け丼もオススメです。
 

3)鯖の刺身を美味しく食べる

3-1)鯖の刺身にオススメの薬味

  • わさび醤油
    • 刺身の薬味の定番といえばわさび醤油ではないでしょうか。もちろん鯖の刺身にもわさび醤油が合います。脂が乗った鯖の刺身に、さっとわさび醤油を付けてお召し上がりください。
  • しょうが
    • 脂が乗った鯖をさっぱりと頂きたい場合は、しょうががオススメです。しょうがを刻んで醤油と合わせて、しょうが醬油にすると、さっぱりと美味しくいただけます。
  • ごま油
    • ごま油と塩を合わせたタレにつけて食べるのもオススメです。レバ刺しのようにシンプルに美味しい食べ方です。
 

3-2)鯖の刺身にオススメのドリンク

鯖の刺身には、日本酒や焼酎をお勧めします。日本酒の場合は、刺身の旨味を引き出す辛口のお酒と合わせるのがオススメです。サバデシュという、鯖を美味しく食べるための鯖専用の日本酒も販売されています。サバデシュは日本酒度が+4と、濃醇で辛口な味わいが特徴の日本酒です。

また、焼酎も食中酒としてピッタリです。鯖と合わせる場合は、クリアな口当たりの米焼酎がオススメです。米焼酎の本場、熊本県で製造された本格焼酎38(サバ)という焼酎も販売されていますので、鯖の刺身とのマリアージュを楽しんでは如何でしょうか。ストレートやロック、水割りでの飲み方がオススメです。
 

3-3)鯖の刺身のアレンジレシピ

アレンジレシピ1)鯖しゃぶ

産地の新鮮な鯖だからこそ出来る調理法がしゃぶしゃぶです。貴重な鯖刺しを、鯖しゃぶとはこの上ない贅沢ですね。産地の方お墨付きの食べ方です。
  • 材料(3人前)
    • 【具材】本商品 2パック(360g)/寄せ鍋の具材 お好みで
    • 【なべ】水 1200cc/酒 120cc/10cm〜15cmの昆布 1〜2枚
    • 【タレ】ポン酢 お好みで/もみじおろし お好みで/柚子胡椒 お好みで/万能ネギ お好みで/かいわれ大根 お好みで
  • 作り方
    1. 鍋に水を入れ、昆布と酒を入れ、中火にします。沸騰したら弱火〜中弱火にします。
    2. 薬味や鍋の具材をお好みでカットし、人数分のタレをとんすいに用意します。
    3. さくの皮目を下にして鯖を4mm〜8mmの厚さに切り分けます。断面がなるべく広くなるようにカットすると、より旨味を感じやすくなります。
    4. 具材を鍋に入れ、鍋の水面がゆらゆらと動く程に温まった状態を保ってください。
    5. 鍋に鯖をくぐらせ、身の表面が白くなったら引き上げて、タレに付けてお召し上がり下さい。※鯖の茹で過ぎにはご注意ください。

アレンジレシピ2)ごまさば

福岡県には、新鮮な真サバの刺身にタレとごまを掛けて食べる、ごまさばという郷土料理があります。鯖刺しはそのまま刺身で食べても美味しいですが、ごまと醬油で和えて、ごまさばにアレンジすると、また違った旨味が味わえます。自宅でも簡単にできますので、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。
  • 材料(2人前)
    • 鯖の刺身 100g/醤油 大さじ2/みりん 大さじ1/酒 少々/すりごま 大さじ1/すりおろししょうが 少々/青ネギ 適量
  • 作り方
    1. 鯖の刺身を食べやすい大きさに切ります。
    2. ボウルに醤油、みりん、酒、すりごま、すりおろししょうがを入れて混ぜ合わせます。
    3. 青ネギを小口切りにします。
    4. 鯖を調味料を混ぜたボウルの中に入れて、冷蔵庫で1時間ほど漬けます。お皿やどんぶりに盛り、青ネギを散らして完成です。

アレンジレシピ3)鯖のなめろう

日本酒や焼酎のおつまみにピッタリ。鯖の刺身をなめろうにしても美味しく頂けます。
  • 材料(2人前)
    • 鯖の刺身 200g/ねぎ 適量/ミョウガ 適量/しょうが 適量/大葉 4枚/醬油 小さじ1/味噌 小さじ2
  • 作り方
    1. 鯖の刺身、ミョウガ、大葉を包丁でたたきます。
    2. ねぎを小口切りし、しょうがをすりおろしします。
    3. たたいた鯖の刺身に味噌、しょうが、醤油を入れて混ぜ合わせます。最後にネギを混ぜて完成です。
 

4)お酒に合う肴を提案する 酒肴の蔵66

日本酒を始めとする、酒類の肴を販売する『酒肴の蔵66』。各地の名料理人が、こだわりの地元食材を丁寧に調理し、缶詰、瓶詰めとして販売します。ワイン、焼酎、ビールなど、お酒シーンに合う様々なサイドメニューを提案します。酒肴の蔵66のTOPページはこちら

 

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